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HOMOGENIZACIÓN DE LA DIETA ALIMENTICIA
El informe, titulado "Global Fast Food Market – Industry Analysis, size, share, growth, Trends and Forcast”, análisis de la industria, tamaño, compartir, crecimiento, tendencias y pronóstico, 2013 - 2019", publicado por la compañía de investigación de mercado Transparency Market Research proporciona un análisis detallado del mercado mundial de las comidas rápidas. La comida rápida es la comida que puede ser preparada y servida en un tiempo menor que las comidas tradicionales. El informe señala que el mercado de la comida rápida global, que tenía una valor de US $ 477,1 millones en 2013, creciendo a una tasa compuesta anual de 4,40% entre 2013 y 2019 alcanzará los US $ 617,6 millones en 2019.
El mercado mundial de comida rápida observó gran parte de su expansión a principios en América del Norte, la región donde los fundamentos del mercado se establecieron y donde la comida rápida sigue siendo muy popular. Sin embargo, en los próximos años, se espera que el mercado genere gran parte importante de sus ingresos y el crecimiento más rápido en los mercados no tradicionales de comida rápida - Asia Pacífico y países contemplados en la categoría del resto de mundo. La enorme base de población de estas regiones, junto con el aumento constante PIB y el aumento de los ingresos disponibles de la población, se destacan como los factores clave que impulsan el mercado de la comida rápida en estas regiones. El aumento de la preferencia de los consumidores hacia los hábitos alimentarios contemporáneos es también un factor clave que impulsa el mercado mundial de comida rápida.
El informe señala que los mercados tradicionales de la comida rápida, América del Norte y Europa están observando un cambio evidente en las opciones del consumo y la demanda de las variedades más nutritivas y naturales de los alimentos está en aumento. Los analistas afirman que los consumidores de estas regiones están preocupados por los efectos nocivos de los aditivos en la comida rápida en su salud. Esto está impulsando a los grandes jugadores del mercado a cambiar hacia las verduras naturales, carne libre de hormonas e ingredientes orgánicos para hacer sus productos más atractivos. Se espera que esta tendencia afectara el desarrollo general del mercado en los próximos años. En las regiones en desarrollo de Asia, sobre todo en países como India y China, el poder adquisitivo de la población e inclinación cada vez mayor de comer afuera están impulsando el crecimiento del mercado mundial de comida rápida.
Los segmentos del informe del mercado de comida rápida mundial se basa en tres categorías: tipo de alimentos, la cadena de suministro, y geografía. En el segmento de los tipos de productos, el informe estudia las dinámicas del mercado y crecimiento de productos como hamburguesas / sándwiches, pollo, pasta / pizza, comida asiática/latina, mariscos y snacks. Cadenas de suministro tales como restaurantes de servicio y vendedores ambulantes de comida rápida son estudiadas en el informe también. En base a la geografía, el mercado está segmentado en América del Norte, Europa, Asia Pacífico y el resto del mundo
Rapidez de servicio, horarios amplios, precios económicos y una vastísima red de establecimientos son las bazas fuertes de las cadenas de comida rápida. Según la Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR), en España hay ya cerca de 3.000 locales de este tipo y su número sigue creciendo. Pero su éxito no sólo radica en la comodidad: la comida rápida ha captado los paladores de la población, y a pesar de su mala fama nutricional una inmensa mayoría ha sucumbido en alguna ocasión ante una hamburguesa o una porción de pizza. Las consecuencias de los cambios en los hábitos alimentarios se dejan notar, como el sobrepeso. Es la dieta fundamental del adolescente norteamericana.
El concepto comida rápida (del inglés conocido también como 'fast food') es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan «menos trabajo para mamá».
Luego con la llegada de los populares drive-through en los 40 en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto «fast food» se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados food courts. La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense.
El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistró. Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento,una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimiento de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los años 90 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término comida chatarra o comida basura).
Corrientes críticas
A comienzos del siglo XX aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rápida, algunos como el movimiento 'slow food' nacido en el año 1984 (promovido por Joseph Bové) pone como sus objetivos luchar en contra de los hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen documentales en los medios denunciando la situación como película-documental más relacionada con la hamburguesa es Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero.
La presión social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluirá información nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos.
Sin cubiertos
Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, papas fritas, aros de cebolla, etc.
Procedentes de otras culturas, también se ha extendido las ramificaciones del 'fast food' : la comida mexicana, china, y los kebaps turcos. De la cocina mediterránea (y por tanto española) existen franquicias de bocadillos. Esta característica permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.
Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros (tampoco servicio de mesa) y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que posteriormente pueda ir a disfrutar su comida, sentado en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho (aunque si suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparandolas para los nuevos comensales) también es frecuente que los establecimientos «inviten» a los clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.
Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar.
Debido a que el concepto de la comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, la comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o comida chatarra.
La comida suele ser altamente procesada y forma parte de las capacidades obtenidas mediante ingeniería alimentaria, en algunas ocasiones su preparación es fuertemente criticada, pues se supone que es dañina para la salud debido a que contiene una cantidad muy elevada de calorías

La comida tiende a ser la misma en todo el mundo

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8 de marzo de 2014

SINC. En las últimas décadas las dietas que consumen las personas en todo el mundo son más similares. De hecho han incrementado su parecido en una tasa media del 36%, según un estudio sobre el suministro global de alimentos entre 1961 y 2009 liderado por investigadores del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT, Colombia).

“Más gente está consumiendo más calorías, proteínas y grasas en base a una lista cada vez más corta de los cultivos mayoritarios, como el trigo, el maíz y la soja, junto con la carne y los productos lácteos”, señala uno de los autores, Colin Khoury, científico del CIAT.

La dependencia de unos pocos cultivos puede favorecer que aumente la obesidad y las enfermedades del corazón a nivel global

"Estos alimentos son fundamentales para la lucha contra el hambre en el mundo –reconoce–, pero confiar en una dieta mundial con diversidad limitada nos obliga a reforzar la calidad nutricional de esos cultivos principales, según va disminuyendo el consumo de otros cereales y verduras".

El nuevo estudio, publicado en la revista PNAS con datos de la FAO, documenta por primera vez la homogeneización de las dietas a escala global, y sugiere que la creciente dependencia de unos pocos cultivos puede favorecer que aumente la obesidad, las enfermedades del corazón y la diabetes a escala mundial.

Aunque en las dietas globales se incluyan alimentos tradicionales como el trigo, el arroz, el maíz y la patata, en los últimos años se han introducido otros ricos en calorías, como la soja, el aceite de girasol y aceite de palma.

"Los países que experimentan un mayor cambio en su alimentación también están viendo como aumentan las enfermedades asociadas a la sobreabundancia”, dice Khoury, aunque también deja un margen a la esperanza “al ver las preferencias de países como los del norte de Europa, donde sus habitantes tienden a comprar más cereales y verduras y menos carne, aceite y azúcar".

Los gráficos del estudio reflejan la tendencia a la homogeneización de las dietas en el mundo durante las últimas décadas. / Khoury et al. - PNAS

En cualquier caso, muchos de los cereales que se consideraban importantes a escala regional hasta no hace mucho –como el sorgo, el mijo y el centeno– o raíces como la batata, la yuca, el ñame o la oca (tubérculo andino) están perdiendo el favor de muchos consumidores y su presencia en las mesas se ha reducido en las últimas décadas.

En algunas regiones de Asía y África donde solo se comían muy pocos alimentos –como el arroz– se da la paradoja de que, aunque a escala global haya aumentado la homogeneidad alimentaria, en esas zonas sus dietas se han enriquecido con los alimentos globales, pero a expensas de dejar de consumir productos locales.

Agricultura vulnerable frente al cambio climático

"Otro de los peligros de una cesta de la compra mundial más homogénea es que hace que la agricultura sea más vulnerable a amenazas como la sequía, las plagas de insectos y las enfermedades, que puedan empeorar en muchas partes del mundo como consecuencia del cambio climático", advierte Luigi Guarin, coautor y científico del Global Crop Diversity Trust (Alemania).

"Según aumente la población y la presión sobre nuestro sistema alimentario, también lo aumentará nuestra dependencia de los cultivos mundiales y de los sistemas de producción”, señala el investigador. “Y el precio del fracaso de cualquiera de estos cultivos será muy alto".

El precio del fracaso de algún cultivo será muy alto, según los científicos

Según el estudio, los cambios en la dieta detectados son impulsados por poderosas fuerzas económicas y sociales. El incremento de los ingresos en los países en desarrollo, por ejemplo, ha permitido a más consumidores incluir grandes cantidades de productos de origen animal, aceites y azúcares que antes no estaban a su alcance.

Por otra parte, la urbanización en estos países ha fomentado un mayor consumo de alimentos procesados ​​y rápidos. Otros factores relacionados, como la liberalización del comercio, la mejora del transporte de mercancías, la presencia de grandes multinacionales de la alimentación y la estandarización de la seguridad alimentaria también han reforzado la tendencia a la homogeneización alimentaria.

Los investigadores proponen diversas acciones para mejorar la producción de alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria a escala global, como promover las variedades de los cultivos, mejorar su calidad nutricional y fomentar la información sobre los alimentos saludables entre los consumidores.

Hace tiempo que se sospechaba que los alimentos que consume la humanidad son cada vez más parecidos. Ahora, investigadores del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) lo confirman y documentan por primera vez con datos de las últimas cinco décadas, además de advertir sobre las graves consecuencias que esta homogeneización en las dietas trae para la agricultura, la nutrición y la seguridad alimentaria.